Tusze dzielą się pod względem jakości na trzy klasy, które określa się zwykle liczbami arabskimi. Przy zaliczaniu tusz wołowych do po­szczególnych klas uwzględnia się następujące cechy: ogólne umięśnie>- nie (kl. 1 — pełnomięsne, kl. 2 — mięsne, kl. 3 — małomięsne), kon­systencję, otłuszczenie zewnętrzne; w tłuszczach cielęcych nie określa się ich konsystencji. Przy klasyfikacji półtusz wieprzowych uwzględnia się: masę w kg (kl. 1 — powyżej 48 kg, kl. 2 — powyżej 37 kg, kl. 3 — powyżej 27 kg), ogólną charakterystykę półtusz, ogólny wygląd szynek, konsystencję i barwę oraz ilość tłuszczu śródmięśniowego, tłuszczu międzymięśnio- wego, grubość boczku, zawartość płata słoniny w %. Rozbiór tuszy zwierząt rzeźnych jest dokonywany w oparciu o bu­dowę anatomo-morfologiczną, jak również przy uwzględnieniu właś­ciwości kulinarnych, wynikających z cech fizykochemicznych składni­ków mięsa. Podziału tusz dokonuje się za pomocą noża i piłki, bez uży­cia tasaka, w ten sposób, aby wydzielone części nie zawierały odłam­ków kości, skrawków i nie miały poszarpanej powierzchni cięć.