Mleko niepasteryzowane zsiadłe, pomimo wysokiej kwasowości, wbrew panującemu przekonaniu, może zawierać bakterie chorobotwórcze i być niebezpieczne dla zdrowia.Przemianę laktozy na kwas mlekowy powodują bakterie fermentacji mlekowej zwane paciorkowcami (Streptococus lactis). Niektóre gatunki tych drobnoustrojów, obok kwasu mlekowego, wytwarzają nieznaczne ilości innych składników, np. CO2. Szczególnie odmiana Streptococus diacetilactis działa bardzo korzystnie, gdyż oprócz kwasu mlekowego wytwarza dwuacetyl CH3 • CO CO • CH3, który daje przyjemny aromat ukwaszonej śmietanie i świeżemu masłu. Prócz tego niektóre bakterie mlekowe wytwarzają substancje o charakterze antybiotyków w rodzaju nizyny, które hamują rozwój niekorzystnych szczepów bakteryjnych.Bakterii Streptococus lactis używa się w formie czystych kultur do kwaszenia i aromatyzowania śmietany. Do mleka dostają się również bakterie fermentacji pseudomlekowej, które oprócz kwasu mlekowego wytwarzają także inne kwasy. Bakterie te występują w formie ziarniaków, bakterii propionowych czy masłowych.Mikroflora mleka jest problemem obszernym i złożonym, dlatego omówiono zagadnienie ogólnie i dość pobieżnie ).
