PRZEMIANA LAKTOZY

Mleko niepasteryzowane zsiadłe, pomimo wysokiej kwasowości, wbrew panującemu przekonaniu, może zawierać bakterie chorobo­twórcze i być niebezpieczne dla zdrowia.Przemianę laktozy na kwas mlekowy powodują bakterie fermen­tacji mlekowej zwane paciorkowcami (Streptococus lactis). Niektóre gatunki tych drobnoustrojów, obok kwasu mlekowego, wytwarzają nieznaczne ilości innych składników, np. CO2. Szczególnie odmiana Streptococus diacetilactis działa bardzo korzystnie, gdyż oprócz kwasu mlekowego wytwarza dwuacetyl CH3 • CO  CO • CH3, który daje przy­jemny aromat ukwaszonej śmietanie i świeżemu masłu. Prócz tego niektóre bakterie mlekowe wytwarzają substancje o charakterze anty­biotyków w rodzaju nizyny, które hamują rozwój niekorzystnych szczepów bakteryjnych.Bakterii Streptococus lactis używa się w formie czystych kultur do kwaszenia i aromatyzowania śmietany. Do mleka dostają się również bakterie fermentacji pseudomlekowej, które oprócz kwasu mlekowego wytwarzają także inne kwasy. Bakterie te występują w formie ziarnia­ków, bakterii propionowych czy masłowych.Mikroflora mleka jest problemem obszernym i złożonym, dlatego omówiono zagadnienie ogólnie i dość pobieżnie ).

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *