W pewnych warunkach mięso może ulec niepożądanym zmianom barwnym. Pierścień porfifynowy ulega rozerwaniu, powstaje pseudo- mioglobina, a po odczepieniu żelaza zmienia się w zielony barw­nik — biliwerdynę. Powstają również dalsze nieodwracalne prze­kształcenia aż do utworzenia się chloro- i sulfapochodnych globiny o  zielonym zabarwieniu.W mięsie znajduje się poza tym duża liczba barwników mięśnio­wych, które mają dużo większe znaczenie dla komórki. Występują one w bardzo małych ilościach i tym samym nie wpływają istotnie na ogólną barwę mięsa; są to: cytochromy, witamina B₁₂ o bardzo złożonej strukturze, która zawiera podobny pierścień porfirynowy jak hemy i cytochromy, ale zamiast żelaza zawiera atom kobaltu, następnie fla- winy — żółte koenzymy i inne.Nukleoproteidy — stanowią małą cząsteczkę białek sarko­plazmy. W Skład ich wchodzą kwasy nukleinowe. W nukleoproteidach sarkoplazmy występuje kwas rybonukleinowy (RNA). W mięśniach ssaków ilość jego waha się od 107 do 240 mg/100 g tkanki.