Dostępność jej w białkach mieka nabiera szczególnego znaczenia. Jest to aminokwas o szczegól­nie aktywnej grupie e-aminowej, wchodzącej w połączenia z laktozą, co czyni lizynę nieprzyswajalną dla organizmu. Zmiany te są szczególnie duże w warunkach obróbki cieplnej mleka, np. w barach mlecznych.Wynika, że na straty dostępnej lizyny w mleku de­cydujący wpływ ma czas gotowania, grubość warstwy mleka oraz sto­pień jego napowietrzenia. Według badań Szkiłłądziowej i in. T21] mle­ko suszone metodą walcową wykazywało straty lizyny sięgające 35% w stosunku do jej zawartości w mleku świeżym. Natomiast mleko su­szone metodą liofilizacji, jak również rozpyłową, takich strat nie wy­kazywało. Zauważono przy tym, że mleko otrzymywane z tej samej wytwórni, lecz produkowane w różnym czasie wykazywało niejednakowe straty lizyny, co świadczy o braku standaryzacji procesu susze­nia.Według Szkiłłądziowej [20], [21] wartość współczynnika NPU dla twarogu kształtuje się na poziomie 58—64% i jest niższa od tegoż wskaźnika dla mleka świeżego. Można to przypisać temu, że białka albuminowo-globulinowe przechodzą w dużym stopniu do serwatki.