Przez ogrzewanie zostają unieczynndone niepożądane substancje, np. enzymy katalizujące rozkład witamin lub mogące powodować zmia­ny barwy i smaku, substancje toksyczne i substancje o niekorzystnym działaniu (np. antyenzymy, antywitaminy, glikozydy cyjanogenne, hemoglutyniny, saponiny, estrogeny, substancje wolotwórcze i powodu­jące wzdęcia).   Smażenie i pieczenie powoduje powstawanie różnych związków smakowo-aromatycznych i barwników pobudzających wydzielanie się soków trawiennych i lepsze wykorzystanie pożywienia.Niekiedy tworzą się lub uwalniają substancje działające na orga­nizm pobudzająco, np. napary kawy, herbaty, substancje wyciągowe w rosole mięsnym.     «Przez wysoką temperaturę w czasie obróbki termicznej zostają zniszczone różne pasożyty, bakterie i ich przetrwalniki.    W niektórych potrawach przez denaturację białek lub pęcznie­nie uzyskuje się wzmocnienie struktury, np. w pieczywie, spulchnio­nych potrawach z jaj, galarecie i innych.Z uwagi na uzyskanie możliwie najwyższej jakości, należy przy, obróbce termicznej zważać na następujące zagadnienia:  wybór właściwego sposobu przyrządzania,  utrzymanie tylko bezwzględnie niezbędnego czasu ogrzewania,nastawienie potrzebnych do tego temperatur. Dla realizacji dwóch ostatnich punktów w nowoczesnej technice kuchennej stosuje się sterowanie temperaturą i czasem.