Od dość dawna uznaje się znaczenie lecznicze i dietetyczne na­pojów mlecznych sfermentowanych. Przypisuje się im korzystny wpływ na hamowanie gnilnych procesów jelitowych, usuwanie nie­strawności i braku apetytu oraz tworzenie się w procesie fermentacji substancji o charakterze antybiotycznym. Białko w mlecznych napo­jach sfermentowanych jest łatwiej trawione niż w mleku słodkim. Kazeina jest skoagulowana, co przyspiesza przejście pokarmu z żo­łądka do dwunastnicy.Niektórzy autorzy [9, 3] dopatrują się, jako głównej przyczyny korzystnego oddziaływania tych produktów na organizm ludzki, wy­stępowaniu w nich lewoskrętnego kwasu D-mlekowego, który jako słabo przyswajalny może przechodzić w niewielkich ilościach do je­lita grubego i hamować rozwój bakterii gnilnych. W procesie fermen­tacji następuje synteza niektórych witamin z grupy B oraz powstać wanie czynnika bifidogennego — laktulozy.Napoje i serwatki. Produktem odpadowym przy przerobie ukwa- szonego mleka na twaróg jest serwatka kwasowa, a przy wyrobie se­rów dojrzewających serwatka podpuszczkowa. Serwatka zawiera śred­nio 93—95% wody, 4,5—5,0% laktozy, 0,8—1,0% substancji azotowych,0,  3—0,5% tłuszczu, 0,6—0,8% substancji mineralnych. Serwatka pod­puszczkowa zawiera mniej popiołu, a nieco więcej związków azoto­wych niż serwatka kwasowa.