Biała barwa mleka pochodzi z kazeiny i częściowo z nierozpuszczal­nych fosforanów, a odcień kremowy zawdzięcza mleko ryboflawinie i karotenoidom.Świeże mleko ma smak łagodny, przyjemny, lekko słodki. Słodki smak pochodzi od laktozy wykazującej dużo mniejszy stopień słod­kości niż sacharoza. Mleko łatwo absorbuje obce zapachy, dlatego jest wskazane przechowywanie go z dala od artykułów odznaczających się mocną nieprzyjemną wonią.Na smak i zapach mleka wpływają rodzaj i jakość paszy. Przykry zapach i niewłaściwy smak daje pasza silosowa, zwłaszcza wysłodki buraczane, wskutek odszczepienia się trójmetyloaminy z betainy bu­raków.Wypasanie krów na pastwisku nie gwarantuje całkowicie dobrej jakości mleka pod względem smakowym. W mleku od takich krów można wyczuć przykry zapach niektórych roślin, np. cebuli, czosnku, kopru. Na smak mleka niekorzystnie działa również nadmierne kar­mienie krów młodą koniczyną, lucerną, pasternakiem. Makuchy lnia­ne nadają mleku drapiący w gardle smak. Nadmiar w paszy roślin krzyżowych, z których do mleka dostaje się siarkocyjanian allilowy (CH₂=CH • CHg* N=C=S), nadaje mleku nieprzyjemny posmak.