W czasie obróbki termicznej w mięsie przebiegają złożone procesy fizykochemiczne powodujące pozytywne zmiany, jak: atrakcyjny i po­żądany wygląd zewnętrzny, zniszczenie mikroflory, zmiana konsysten­cji — powstanie kruchości i soczystości, wytwarzanie nowych war­tości smakowo-zapachowych oraz zmiany negatywne w postaci strat składników odżywczych. Zadaniem racjonalnej technologii przygoto­wania potraw z mięsa jest nasilanie zmian pozytywnych, a zmniej­szanie negatywnych.W obróbce termicznej mięsa stosuje się zwykle cztery podstawowe procesy:Gotowanie w wodzie lub w parze (gotowanie w pełnym wrze­niu — 100°C lub w obniżonej temperaturze 85—95°C).Smażenie porcjowych, kawałków mięsa w małej ilości tłusz­czu i bez dodawania tłuszczu na specjalnych teflonowych patelniach oraz smażenie zanurzeniowe porcjowych kawałków w dużej ilości tłuszczu. Temperatura tłuszczu może się wahać w granicach 150— —200°C. W automatycznych smażalnikach przy beztłuszczowym sma­żeniu mięso jest ogrzewane promiennikami podczerwieni. Obecnie bu­duje się aparaty, w których promiennikami są spirale grzejne, rurki kwarcowe łub silitowe. W zależności od osiągniętej temperatury w środku porcji mięsa wyróżnia się: mięsa słabo wysmażone (po angielsku), temperatura 55—65°C,   w pełni dosmażone, temp. 70—-85°C; na przekroju mięso słabo wysmażone ma kolor różowy, a sok jest krwisty, natomiast mięso w pełni usmażone ma kolor wewnątrz kawałka jednorodny, szarobrązowy.