ZIMNO POTRZEBNE DO CHŁODZENIA

Zimno potrzebne do chłodzenia uzyskuje się nie tylko przez odparowanie azotu, lecz również za pomocą odbioru ciepła przez powstały w wyniku parowania bardzo zimny azot pod po­stacią gazu. Przy wykorzystywaniu zimna azotu gazowego występuje ten sam problem co przy chłodzeniu zimnym powietrzem w metodzie owiewowej. Obecnie aparaty do zamrażania są budowane w formie tunelu, który jest podzielony na 4 strefy: wstępnego chłodzenia, za­mrażania, naitrysków i wyrównania temperatur. Przebieg zamrażania ma następujące etapy: w strefie I w strumieniu par azotu w.tempera­tur,ze od —20 do — 100°C produkt zostaje schłodzony do 0°C. W strefie II   w temperaturze od —100 do — 190°C produkt zostaje na powierzchni zamrożony, a w środku ma temperaturę ok. 0°C. W strefie III nastę­puje bezpośredni natrysk ciekłego azotu. Na powierzchni produktu jest temperatura —100°, a w środku — 10°C. W strefie IV temperatura zo­staje wyrównana do — 20°C w całej masie produktu. Zamrażanie ciek­łym azotem, pomimo dość wysokich kosztów, ma duże zależy (potrawy można mrozić w opakowaniu lub bez, smak i zapach potraw nie ule­gają zmianie, a powstały azot w’postaci gazu wypiera tlen, zmniejsza­jąc przez to oksydację składników odżywczych potraw) i nadaje się do zamrażania dań gotowych.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *