Pasteryzacja w dużym stopniu zmniejsza smak paszowy mleka, tzn. kwaśny, słony, zjełczały. Silnego posmaku silosowego nie można usu­nąć przez pasteryzację.Częstym zjawiskiem jest specyficzny smak mleka gotowanego. Po­jawia się on przy podgrzewaniu mleka do temperatury powyżej 65,5°C.Według Beythiena [1] zmiana smaku powstaje w wyniku zmian w tłuszczu i denaturacji albuminy mleka. Wydaje się, że zmiana smaku przy podgrzewaniu do wspomnianej temperatury jest zależna również od zmiany kwasowości. Wskazuje na to fakt zaobserwowany przez Beythiena, że mleko podgrzane do temperatury 65,5°C, a za­wierające mniej niż 0,245% kwasu mlekowego, nie wykazuje żadne­go zapachu gotowania. Mleko gotowane ma zmieniony smak głównie w wyniku denatu­racji albuminy i ^-globuliny, z których odszczepia się część grup SH i wydziela się siarkowodór. Tak samo powstające związki Maillarda w wyniku reakcji białka z laktozą wpływają na specyficzny smak mle­ka gotowanego.