Zmiana od­czynu jest wypadkową pojemności buforowej. Im więcej jest silnych buforów, tym aktualna kwasowość tkanki jest bardziej stała. Poubojowe zmiany sarkolemmy i tworów łącznotkankowych w okre­sie dojrzewania są następstwem działania kwaśnych produktów po­wstałych w procesie glikolizy. Następuje zwiększenie jej przepuszczal­ności, zmniejszenie oporności mechanicznej oraz wzrost podatności na termohydrolizę. Poniżej wartości pH 5,8 odchylenia w przepuszczal­ności sarkolemmy są związane z odpęcznieniem protofibryli i neutra­lizacją ładunków elektrostatycznych. W czasie dojrzewania wzrasta poziom azotu aminowego, który jest wskaźnikiem przemian aminokwa­sów oraz peptydów, występuje również proces dezaminacji. W dojrza­łym mięsie amoniak stanowi 1,5% azotu ogólnego; obecność jego nie obniża smaku mięsa, wpływa raczej na jego kruchość przez oddziały­wanie na wzrost wodochłonności tkanki. Spadek wartości pH w tkan­ce po uboju uaktywnia m. in. proteazy typu katepsyn. Rozszczepiają one międzycząsteczkowe wiązania tworzące sieć w kolagenie, zwiększa­jąc jego rozpuszczalność.