W czasie ogrzewania i gotowania mleko traci stosunkowo dużo nie­których witamin. Straty zależą nie tylko od czasu trwania ogrzewania i wysokości temperatury, lecz itakże od poprzedniego działania światła na mleko i obecności w środowisku jonów metali, a zwłaszcza mie­dzi. Jak wynika z obserwacji Kona, tylko niektóre z witamin wykazują straty w czasie pasteryzacji, sterylizacji, zagęszczania i suszenia mleka. Witaminy A, D, ryboflawina i kwas nikotynowy zostają zachowane pra­wie całkowicie. Biotyna przy zagęszczeniu i suszeniu wykazuje straty w wysokości 10%. Stosunkowo duże są straty tiaminy (do 40%), zwłasz­cza wtedy, gdy mleko jest ogrzewane w temperaturze ponad 100°C. W czasie suszenia i pasteryzacji straty tiaminy dochodzą do 10%. Rów­nież pirydoksyna (B₆) ulega rozkładowi w czasie zagęszczania i ogrze­wania w wysokich temperaturach; straty jej dochodzą do 60%. Oka­zuje się, że najbardziej wrażliwa na ogrzewanie jest witamina B₁₂, której ubytki w czasie ogrzewania w wysokiej temperaturze dochodzą do 90%. Duże straty wykazuje również kwas askorbinowy; w czasie pasteryzacji 20%, a sterylizacja lub zagęszczanie mleka niszczy witami­nę C w 50—60%.