Zmiany zachodzące w mleku w procesie pasteryzacji, gotowania lub sterylizacji zależą od wysokości temperatury, czasu jej działania i stop­nia zakażenia produktu wyjściowego.Ogrzewanie wpływa na zmniejszenie gęstości mleka oraz obniżenie jego lepkości, np. Johannsmann [5] podaje, że podwyższenie tempera­tury z 5 do 40°C obniżyło gęstość z 1,36 do 1,026, a lepkość zmniejszyła się o 2,25 mPa • s (cP).Pasteryzacja zarówno w niskiej, jak i wysokiej temperaturze obni­ża tylko w nieznacznym stopniu zdolność podstojową mleka. Natomiast gotowanie powoduje zniszczenie otoczek białkowych na kuleczkach tłuszczu, wskutek czego zdolność podstojową znika. Część tłuszczu po­zostaje dalej zemulgowana w roztworze, część zbiera się stopniowo w postaci kożucha na powierzchni. W skład kożucha wchodzą: ok. 50% wody, 40% tłuszczu, 5% białka, 3,5% laktozy, 0,7% popiołu, przy czym białko składa się w większości z albuminy, globuliny oraz, w mniejszym stopniu, z kazeiny. Z mleka można zebrać kolejno kilka kożuszków, nie zapobiegając powstawaniu nowych. Kożuch chroni częściowo mle­ko przed wtargnięciem drobnoustrojów z powietrza. Usunięcie kożu­cha z przegotowanego mleka zmniejsza jego trwałość w czasie przecho­wywania.