Białka sarkoplazmy. Są to białka rozpuszczalne w wodzie. Zawie­rają frakcję albumin (miogen), które stanowią ok. 20% wszystkich bia­łek mięśni oraz mioglobulinową w ilości również ok. 20%. Do białek .tych należy zaliczyć również barwniki -krwi i mięśni — mioglobinę i    hemoglobinę.Mi-ogen — ma punkt izoelektryczny w przedziale od 6,0 do 6,57 pH, temperatura koagulacji w roztworze wynosi ’55—60°C. Jest połą­czeniem trzech białek: miogenu A, B, C; 25% ogólnej ilości miogenu stanowią liczne enzymy mięśniowe, między innymi — fosforylaza, fo- sfoglukomutaza, aidolaza, dehydraza gliceroaldehydrofosforanu.Globulina — stanowi ok. 20% ilości białek komórki mięśnio­wej. Jest rozpuszczalna w słabych roztworach soli. Ulega koagulacji w temperaturze 50°C. Punkt izoelektryczny znajduje się przy pH 5,2. Roztwory globuliny /3 mają małą lepkość. Jest białkiem nie w pełni poznanym. Stwierdzono jednak, że składa się z kilku białek, z których niektóre mają właściwości enzymów.Mi o albumina — jest typową albuminą. Ma punkt izoelek­tryczny przy pH 3—3,5. Jest jej 1—2% w stosunku do ogólnej ilości białka mięśniowego. Koaguluje w temperaturze 45—47°C. M i o g 1 o b i n a (Mb) i hemoglobina (Hb) — są chromopro- teidami, w których składnikiem niebiałkowym jest barwnik hem. W ży­wym zwierzęciu mioglobina zawiera tylko 10% ogólnej ilości żelaza znajdującego się w organizmie, natomiast po uboju w tuszy pozostaje w wyniku wykrwawienia ok. 94% żelaza związanego .z mioglobiną.