Stosunkowo największe ubytki wody stwierdzono podczas smażenia wołowiny w dużej ilości tłuszczu, a najmniejsze podczas pieczenia. Straty substancji azotowych wynoszą 0,4—2,8% w stosunku do ich pierwotnej zawartości w mięsie. Podczas smażenia, zwłaszcza w tzw. pełnej fryturze, zwiększa się zawartość tłuszczu w produkcie. Zwiększenie zawartości tłuszczu jest tym większe, im mięso jest chudsze, jak również im mniejszy jest stopień nagrzania tłuszczu, w którym przebiega smażenie. Słabo na­grzany tłuszcz nie powoduje wytwarzania się skórki na powierzchni produktu, wskutek czego powstają duże straty wagowe przez odpa­rowanie wody przy jednoczesnym wchłanianiu tłuszczu. Jest to objaw niepożądany, gdyż konsument otrzymuje w efekcie małą porcję mię­sa, a w dodatku ciężko strawnego, przesyconego tłuszczem.