Przez mleko rozumie się u nas mleko krowie, pochodzące od krów zdrowych w okresie laktacji od 5 dnia po ocieleniu i 15 dni przed ocieleniem. W niektórych przypadkach przedmiotem konsumpcji może być mleko kozie, owcze, bawole, klaczy, renifera lub innych zwierząt.W składzie chemicznym mleka różnych krów występują znaczne różnice. Mleko handlowe (mleczarniane) jest zlewane od wielu krów, jego skład jest wyrównany. Pod względem zawartości wody, suchej substancji i tłuszczu najbardziej zbliżone do mleka ludzkiego jest mle­ko krowie. Mleko ludzkie zawiera mniej kazeiny i substancji mine­ralnych, natomiast więcej albuminy i laktozy w porównaniu z mle­kiem krowim.Składniki mleka różnią się masą cząsteczkową i rozpuszczalnością, co stwarza złożony układ fizykochemiczny. Tłuszcz i substancje w nim rozpuszczone tworzą emulsję typu O/W, białka i enzymy — roztwór koloidalny, roztwór właściwy tworzą cukry, witaminy rozpuszczalne w wodzie i substancje mineralne.W mleku wszystkich zwierząt można zauważyć pewne współzależ­ności między zawartością poszczególnych składników, np. im więcej tłuszczu, tym na ogół wyższa zawartość białek. Natomiast między iloś­cią laktozy a zawartością popiołu, a ściślej mówiąc chlorków, widać odwrotną współzależność.