Drobnoustroje nie mogą się rozwijać w środowisku bezwodnym, toteż odwodnienie mleka pozwala na przechowywanie go przez długi czas. W praktyce stosuje się dwie techniki: suszenie na walcach i suszenie metodą rozpyłową. Przy suszeniu na walcach ogrzane mleko jest podawane w postaci cienkiego filmu (błony) na gładką powierzchnię ogrzewanego parą i obracającego się bębna, a powstająca warstwa wysuszonego mleka jest zdrapywana za pomocą noża. W nowoczesnych metodach mleko ulega wstępnemu zagęszczeniu, a walec jest umieszczony w komorze próżniowej. W metodzie rozpyłowej zagęszczone mleko ulega rozpyleniu w strumieniu gorącego powietrza. Drobne cząsteczki mleka natychmiast tracą wodę i opadają na dno zbiornika jako miałki proszek. W nowoczesnej technice stosuje się wstępne ogrzanie mleka do temperatury 88°C z 3—5-minutowym przetrzymaniem w tej temperaturze, po czym następuje rozpylenie i wysuszenie.
